PAN DE CENTENO
No todos los panes son iguales y gran parte de la culpa parece tenerla la industria alimentaria. Según la dietista- nutricionista Elisa Blázquez con el pan tradicional, el de trigo de toda la vida, se ha conseguido llegar a una receta muy productiva y manejable. Se sabe que cuanto más gluten tenga una harina más esponjosa queda la miga y más rentable resulta hacer ese pan. “A nivel industrial se busca que el cereal tenga mucho gluten porque es lo que le da elasticidad a las grasas”, dice la experta.
Esto nos confirma que el trigo que usan hoy día en la mayoría de las panaderías es un híbrido de cereal con mucha cantidad de gluten. Analicemos 3 tipos de pan de centeno con mayor o menor porcentaje de esta harina. Existe un pan de centeno 100% integral, de fermentación lenta y este es el que, como veremos, interesa desde el punto de vista nutricional. Se recomienda ingeir el pan de centeno en detrimento del de trigo porque este segundo cereal sea menos beneficioso, pues solo tiene propiedades distintas, el trigo se ha adulterado y cada vez nos cuesta más digerirlo.
El pan de centeno contiene fibra rica en mucílagos para regular el tránsito intestinal. El centeno y los cereales ancestrales que en cualquier caso resultan más digestivos que el trigo que consumimos actualmente. La fibra soluble del centeno es rica en mucílagos. Los mucílagos son ese tipo de fibra que resulta de dejar una semilla en remojo. Para que nos entendamos, es la gelatina que suelta la chía cuando la hidratamos. Estas cosas hacen que el centeno sirva en gran medida para regular nuestro tránsito intestinal.
Además, dado que el centeno es un hidrato de lenta absorción, nos mantiene llenos más tiempo, razón por la cual se recomienda en dietas de perdida de peso. Por si los mencionados beneficios fueran pocos, el pan de centeno es además muy rico nutricionalmente porque contiene fósforo y magnesio, tiene poca grasa aunque este no es un factor diferencial porque en general todos los cereales aportan poca grasa.
Para elegir un buen pan de centeno tenemos que asegurarnos de que, como en todos los panes, los ingredientes únicamente son: harina (del tipo que sea y de centeno en este caso), levadura, agua y sal. Según la nutricionistas aconsejan: “lo ideal es que la masa de harina y agua esté fermentada lentamente”, es decir, es mejor apostar por lo que llamamos “pan de masa madre”. La razón es sencilla y es que si dejamos que fermente poco a poco no hay que agregar levadura y consiguientemente se digiere también mejor.
Debemos tener cuidado porque hoy día para aumentar la producción del pan se le suelen agregar aditivos, azúcares, almidones y mezclas de harinas. Si en el etiquetado hay intrusos y no están solos la harina, el agua, la levadura y la sal no estamos ante un pan ideal por eso es recomendable leer siempre las etiquetas. El pan 100% de centeno integral lleva únicamente harina de centeno integral, agua y sal, es un pan que está de moda y se considera que su consumo es mayor en los últimos años, pero no el más popular que otros tipos de pan como pudiera ser el de espelta, por ejemplo.
Tenemos que leer la etiqueta del pan que compramos. El pan alemán es un pan de centeno que está hecho con el grano entero y lo llamamos así porque en Alemania el centeno se consume muchísimo. Lo podemos encontrar en algunas superficies comerciales y en herbolarios. Hay que tratar el pan de centeno tradicional o el alemán, no vamos a digerirlo mejor por el hecho de tostarlo como dice un común bulo.
